三种常见茸胶菜品(也叫丸子)的制作-家政百科--苏州家政保姆_育婴师公司_苏州家政服务价格_夏利家政公司



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2022-06-26
苏州家政公司为了培养家政服务人员的从业技能,特地分享些菜品的制作技巧,今天我们聊的是三种常见茸胶菜品(也叫丸子)的制作。

茸胶的概念是什么?
是胶体的一种,又称鱼糊、虾糊、肉糊等,或称作蓉胶。运用于烹饪中,是将动物肌肉经粉碎性的排剁、刀背砸、木捶敲打等加工成茸泥后,加入水、鸡蛋或蛋清、淀粉、肥膘泥、调味品等,经搅打而成的有黏性的胶体糊状物料。
茸胶的特点是怎么样的?
用这类原料烹制出的菜肴大部分是用氽、哈、蒸、烧、酿等加热时间较短的技法,能保持菜肴鲜嫩、滑爽、入口既化、质感细腻的特点。
各地对茸胶的叫法不尽相同,如四川称“糁”,江苏称“缔子”,山东称“泥”,广东称“胶”,有的地方还叫“肉糜”。也相当于丸子,做好是一件不好容易的事。
1.鱼肉茸胶
(1)软质类
操作程序:选料→浸泡→粉碎→打成茸胶→成形→成熟。
实例:鱼圆的调配。

鱼肉经漂洗后粉碎成很细的颗粒,然后加入葱姜酒汁调匀,加盐搅拌上劲,根据茸胶的厚度再用水调节,可加入油脂和少量淀粉,也可不加,调和好的茸胶放冷藏箱静置,加热前再调匀,挤成直径约为1.5厘米的圆球,下冷水锅中小火加热养熟,加热时温度在60℃左右,停留的时间要短,否则影响成品的弹性。水还不能沸腾,如沸腾会使鱼圆失水、无弹性、口感粗糙,成熟的鱼圆放在清水中备用。
(2)嫩质类
操作程序:选料→浸泡→粉碎→打成茸胶→加发蛋→成形→成熟。
实例:芙蓉鱼片的调配。
白鱼取净肉,用清水浸漂至白,放人粉碎机中粉碎成细茸,加人盐、葱姜、酒汁搅拌成鱼茸胶。鸡蛋取蛋清,用打蛋器打成发蛋状,然后分次加人鱼茸胶中,搅拌均匀后放人冰箱中保鲜。将锅置小火上烧热,放人油,将鱼茸胶用手勺舀成片形,逐片地放人油锅中,烧至90~100℃左右,养制成熟即可。
2.虾肉茸胶
(1)硬质类
操作程序:虾仁清洗→粉碎→加剁碎的肥膘、马蹄→打成茸胶→成形→成熟。
实例:水晶虾球的调制。

首先将虾仁洗净挤干、粉碎,在制作此菜时一般不宜将虾仁粉碎得过细,否则影响口感,马蹄拍散后和熟肥膘斩成粗茸然后调配虾茸胶,调配时一般不加水,将蛋清、马蹄、肥膘等辅料与虾茸一起混合,并加盐、葱姜酒汁搅拌上劲;蛋清起黏合作用,马蹄茸可增加茸胶的口感,肥膘使茸胶更加油嫩,但肥膘应以熟肥膘为主,如果加人生肥膘,在加热过程中就会有大量脂肪溢出,造成成品外形干瘪,表面和内部会产生孔洞,口感粗糙。而熟肥膘经水煮后,网状纤维膜和结茸胶组织膜变性收缩,溢出部分脂肪后形状较为固定,与虾茸混合搅拌,这样制成的成品在加热过程中就不会变形,而且光洁软嫩。一般虾茸中需要加人生肥膘10%,熟肥膘25%。调配好的蓉胶挤成球,下温油锅中养熟,油温不能太高,否则虾球膨大,出锅后干瘪起孔,而且色泽变黄。
(2)软质类
操作程序:选料→浸泡→粉碎→吸干水分→打成茸胶→成形→成熟。
实例:虾饼的调配。

虾仁洗净后吸干水分,然后粉碎成泥。生肥膘也洗净,切成丁状,再将它们混合在二起,加蛋清、葱姜酒汁,淀粉搅拌上劲,锅上火放油,将虾茸挤成圆球放人锅中,用手勺轻轻压扁成饼状,翻身后煎至两面金黄即可。
3.鸡肉蓉胶
(1)软质类
操作程序:选料→浸泡→粉碎→加肥膘→一起打成茸胶→成形→成熟。
实例:滑炒鸡线的调配。

鸡脯肉洗净后用粉碎机粉碎成茸泥,肥膘洗净后也粉碎,与鸡肉泥混合在一起,加葱姜酒汁、水调匀,再加盐搅打上劲,加人调散的蛋清、湿淀粉搅拌均匀。

另将锅上火,放入水,把鸡肉茸泥放人裱花的布袋中,慢慢地挤入锅中成线状,慢慢小火加热待鸡线浮起并成熟后捞出即可。
(2)汤糊类
操作程序:选料→浸泡→粉碎→打成茸胶→调味→成熟。
实例:鸡粥的调配。

鸡脯或鸡里脊肉粉碎成细茸,制作此茸胶的肉茸越细越好,有时可用过筛法将粗颗粒去除。生肥膘也粉碎成茸,然后加调料和汤调制,一般150克鸡茸,可掺入50克生肥膘、3只蛋清、20克淀粉、350克汤汁。调茸胶时蛋清不需打发,茸胶也不需要搅拌上劲,搅拌均匀即可。蛋清、淀粉的用量不宜过多,过多会使汤汁过早稠浓;如用量过少,稠浓时间长,质感会变老。


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