清汤、浓汤和素汤的制作方法-家政百科--苏州家政保姆_育婴师公司_苏州家政服务价格_夏利家政公司



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2022-06-26
苏州夏利家政公司和大家聊聊汤的制作,汤有各类分法,比如按荤素可以分为荤汤、素汤;按甜咸可以分为甜汤和咸汤,咸汤不用解释,甜汤主要有果汁饮料类的汤。我们今天介绍下家庭常用的清汤、浓汤和素汤的制作方法。

1.清汤


1)原料配比:
原汤1000克、鸡骨架300克、去骨鸡腿肉200克、鸡脯肉200克。
2)操作程序:
先用砂布或细网筛将原汤过滤一下;将鸡骨架洗净,用刀背砸碎成骨头渣,加清水搅拌成骨头渣血水(行业中习惯上称为骨臊或枯臊);锅上火,将原汤倒入锅中,中火加热至沸腾,将骨头渣血水倒入,改小火,待骨头渣浮起时用漏勺轻轻捞起骨渣,洗去浮沫,用千净的纱布包好扎紧待用。此时的汤称为“一吊汤”,将新鲜的去骨鸡腿肉斩茸后加葱、姜、酒和清水浸泡出血水(行业中称为红臊),然后将血水和鸡腿肉一起倒入一吊汤中,中火烧沸后再改成小火,等鸡茸浮起后捞出,洗净浮沫用干净的纱布包好扎紧待用。此时的汤行业中称为“二吊汤”。
将鸡脯肉斩茸后加葱、姜、酒和清水浸泡(行业中称为白臊),二吊汤烧沸,将鸡脯肉血水倒入汤汁,中火烧沸后改小火待鸡脯蓉浮起时,用漏勺轻轻捞起,洗去浮沫,用干净的纱布包好扎紧,此法称为“三吊汤”
在上述三吊汤的过程中,因为经过短时间的加热,原料中的营养成分尚未全部溶出,因此再将上述三个纱布包放入经过三次吊过的汤中,用小火持续加热,使原料中的营养物质慢慢析出,并可以使汤汁进一步澄清,得到的汤更加清醇。
2.浓汤

1)原料配比:
鸡500克、火腿300克、精猪蹄肉500克、排骨300克、鸡爪300克、干贝100克、花生(或黄豆)300克、葱姜酒各适量。
2)操作程序:

将原料洗涤干净,放入水锅中焯水,用清水洗净后放人冷水锅中加热,水沸后除去汤面的血沫和浮污,然后加葱、姜、绍酒,用旺火烧至沸腾,改用中火继续加热,始终保持汤面沸腾状态,使原料中的蛋白质、脂肪、各种呈味物质逐步从原料中溶出。制汤时应以大火加热,汤面保持沸腾。如果火力过小,沸腾不够剧烈,将会导致汤色不白,且易澄清。但火力也不能太大,防止水分过快蒸发而导致原料内部营养物质来不及溶出,而影响汤的质量。浓汤炖制时间比较长,汤的浓度也比其他汤要浓厚。浓汤主要用于高档菜肴的制作,如鲍鱼、鱼翅、海参等。
3.素汤
素汤是用植物性原料制成的汤。素汤有豆芽汤、香菇汤、鲜笋汤等,也有用花生、大豆、胡萝卜、红枣等制成的混合素汤。素汤一般用于素食菜肴的制作,寺院中出家僧人饮食中常见素汤用于素食制作。下面介绍两种常见的素汤。
(1)豆芽汤的制作

原料:
新鲜黄豆芽、豆油。
操作:
将原料洗净,锅中加豆油烧至160℃时,将黄豆芽倒人锅中煸炒至断生,加开水加盖加热30分钟左右至汤色乳白、汤浓味鲜时,捞去豆芽即得到豆芽奶汤,若水烧开后改小火加热,则最后得到的是豆芽清汤。一般来说,豆芽与水的比例为1 3,制成的汤约为1:2~1:2.5。 
(2)香菇汤的制作


原料:
香菇
操作:
将干香菇先用常温水涨发,涨发香菇的原水沉淀后取清水部分留用。
将香菇取出,用剪刀将菌盖和菌柄分开,原汤加热至70℃左右时将菌盖放进去浸泡2小时,再取出,待汤沉淀后即得到香菇汤,制作时菌盖与水的比例一般为1:5左右;另将菌柄入水中加热2~3小时后,舀出汤水沉淀去除泥沙,再经纱布过滤,一般菌柄与水的比例在1:3左右。最后将菌盖汤和菌柄汤混合即可。


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