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2022-06-26
苏州家政公司今天为大家来分享下中餐糕点的四种面团制作方法
“糕点”二词,原是食品工业的叫法,是指各种含油量大,含糖、蜜、奶、蛋、果料等原料多、含水量较少的食品。而中餐糕点则主要是指中式面点的内容。按中式面点所采用的主要原料进行分类,二般可以分为麦粉类制品、米及米粉制品、杂粮等其他原料制品,进一步按照调制介质及面团形成的特性细分可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、一米粉面团等。
中餐糕点面团的调制方法
1、水调面团
水调面团是指面粉中掺水(有些也可加人少量辅料,如食盐、食碱等),经过揉搓形成的面团。由于水温的差异水调面团可再分为冷水面团、温水面团和热水面团,如下图所示。


a)加水和面


b)水调面团
冷水面团就是用面粉和30℃以下水的调制形成的面团;温水面团就是用面粉和50~60℃的温水调制形成的面团;热水面团就是用面粉和80℃以上的热水调制形成的面团。
2、膨松面团


膨松面团是指在面团调制过程中加入适当的辅助原料,或采用适当的调制方法,使面团发生生物、化学反应和物理作用,产生或包裹大量气体,通过加热气体膨胀使制品膨松。膨松面团按膨松方法可分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团三种。
生物膨松面团
也称发酵面团,就是在面粉中加入了适当水温的水和酵母菌后,在适宜的温度条件下,酵母菌生长繁殖产生气体,使面团蓬松柔软;
化学膨松面团
就是在配料时加入化学膨松剂,经过调和形成具有受热膨松特性的面团;
物理膨松面团
是指利用鲜蛋或油脂作调和介质,经高速搅打打进和保持了气体,然后加人面粉等原料调制而成的面团。
3、油酥面团


油酥面团是指以面粉和油脂作为主要原料,再配合一些水、辅料(如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等)调制而成的面团。按照油酥性面团的调制、加工方法,又可分为层酥面团和单酥面团两大类。
层酥面团由两块面团构成,一块面团称为水油面,是用油、水和面粉拌和揉搓而成,另二块面团称为干油酥,是直接用油脂和面粉擦制而成,再用水油面包人干油酥经过擀卷叠形成层酥;单酥面团是以面粉为主料,加人适量的油、糖、蛋、乳、疏松剂、水等调制而成的面团。
4、米粉面团


米粉面团是由米粉与水及其他辅料调制而成的面团。常用的米粉有糯米粉、粳米粉和籼米粉三种。根据调制方法的不同,米粉面团大体分为糕类粉团、团类粉团和发酵粉团三种。
糕类粉团是由糯米粉、粳米粉加水、糖等拌制或加热揉搓而成的粉团,可分为黏质糕粉团、松质糕粉团和糯米粉粉团等。
黏质糕粉团一般是先成熟后成形,原料大都用细糯、粳米粉配镶,在蒸熟后要经过揉揿工序,使成熟糕粉黏合在一起。松质糕粉团一般是先成形后成熟,制作时将粉放入特制的模具内成形,再蒸熟。
团类粉团是指糯米粉和粳米粉按一定的比例掺和后加水,采用适当的调制方法制作而成的粉团。根据制品成形时坯料的生熟不同,可将团类粉团分成生粉团和熟粉团两种。
杂粮等其他面团是指除了用面粉和米粉为主料所调制的面团以外的其他原料为主料所调制的面团的总称。其他原料是指淀粉类(如澄粉、生粉)粮食类原料(如杂粮粉、豆类);蔬菜类原料(如根茎类);果品类原料(如果仁类、果干、糖制品等);鱼、虾类(如鱼、虾蓉类等)。
淀粉面团是用沸水将澄粉烫熟以后揉制而成的面团,在广式点心中用得较多。杂粮粉团是将杂粮如玉米、高粱、荞麦、莜面、小米等加工成粉,采用适当的调制方法调制而成的粉团。有的粉团直接用杂粮粉加水调制而成,有的则需用杂粮粉与面粉、豆粉或米粉等掺和再调制成粉团。豆类面团就是将各种豆(如豌豆、赤豆等)加工成粉或泥,经过调制而形成的面团。

蔬菜类面团的
蔬菜类原料主要是指蔬菜中的根类、茎类和果类蔬菜,如土豆、山药、山芋等。这些原料经过加工形成泥、蓉或磨成浆或制成粉,经过调制而形成的面团。制成成品后往往带有特殊的香味。
果品类面团的原料主要是指果、干果仁和糖制果品类,如莲子、柿饼、栗子等。这些原料经过加工形成泥,再与面粉、糯米粉或澄粉等调制而成的面团叫果品类面团。鱼虾茸面团主要是指用净鱼肉、虾肉先加工成蓉,再与澄粉、面粉等调制而成的面团。


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