苏州夏利家政公司今天分享的内容是清汤、浓汤、素汤制作技术要求，希望对大家有帮助。
清汤
浓汤
1.制汤的基本原理及注意事项
(1)汤色的形成原理汤色一般分清汤、白汤两种，其形成的原因主要是火候和油脂。
白汤实际是油脂乳化的结果，制汤的过程中原料脂肪融人汤中，一般情况下，由于汤的温度高，特别是在剧烈沸腾的情况下，汤向原料传递的热量多，原料温度升高快，一方面增大了呈味汤物质中原料里的溶鲜度；
另一方面增大了呈味物质向原料表面的扩散速度。同时还能增大呈味物质在汤中的扩散系数，沸腾时对流引起的搅拌作用就能迅速使汤中呈味物质的浓度均匀化，使汤汁浓白黏稠。清汤则主要使用小火，在相对静止的状态下使原料的营养成分溶出。
(2)汤汁风味的形成原理制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相(原料)向液相(水)的浸出过程。原料在刚入锅加热的时候，原料表层呈味物质的浓度大于水中的呈味物质浓度，这时呈味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中，当表面呈味物质进入水中之后，使表层的呈味浓度低于原料内层的呈味浓度，导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀，从而使呈味物质从内层向外层扩散，再从表层向汤汁中扩散。
经过一段时间受热以后，逐渐使原料中的呈味物质转移到汤汁当中，并达到浸出相对平衡，这一原理的依据就是费克定律。汤汁的质量与原料中呈味物质向汤中转移的程度有关，转移得越彻底，则汤的味道越浓厚。此外，还与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制汤的时间等有关系，原料越小，呈味物质的扩散系数越大，制汤所用的时间越长，呈味物质从原料向汤转移得越彻底。
(3)制汤的注意事项
1)要控制料水的比例。制汤开始的最佳料水比为1 2左右，水分过多!汤汁中可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高。水分过少，则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出，绝对浸出量并不高。
2)制汤的火候。根据浓汤和清汤要求的不同，适度掌握火候的使用，火力过大，汤汁水分蒸发很快，原料中呈味物质不能充分浸入汤中，使汤汁黏性差，鲜味淡；火力过小，又会减慢浸出速度，同样会影响汤汁质量。
3)调味品的投放顺序和数量。盐是汤菜主要的调味品，若制汤时过早加盐，则会使汤汁溶液渗透压增大，原料中的水分就会渗透出来，盐也会向原料内部扩散，导致蛋白质凝固，原料中呈味物质难以融出，从而影响汤汁的滋味，所以盐应在成汤以后加人定味，葱、姜、黄酒可以提前投入，但数量也不宜多。
2.汤的分类
1)按用途分有菜肴原汁汤和专用调味汤。菜肴原汁汤是指原料经炖、焖后形成的汤汁，它是菜肴的组成部分，一般以主料的原味为主体；专用调味汤，是用多种原料经加热而成，其作用是用于调味，按菜肴档次的高低分为顶汤、高汤、毛汤等。
2)按原料性质分有荤汤和素汤两大类。荤汤是用动物性原料制成的汤，荤汤中按原料品种不同分为鸡汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤等；素汤是用植物性原料制成的汤，素汤中有豆芽汤、香菇汤、鲜笋汤等，也有用花生、大豆、胡萝卜、红枣等制成的混合素汤。
3)按汤的味型分有单一味和复合味两种。单一味汤是指用一种原料制作而成的汤，如鲫鱼汤、排骨汤等；复合味汤是指用两种或两种以上的原料制作而成的汤，如双蹄汤、蘑菇鸡汤等。
4)按汤的色泽分有清汤和白汤两类。清汤的口味清纯，汤清见底，白汤口味浓厚，汤色乳白。白汤又分一般白汤和浓白汤，一般浓汤是用鸡骨架、猪骨等原料制成的，主要用于一般的烩菜和烧菜，浓白汤是用蹄膀、鱼等原料制成的，既可单独成菜，也可用于高档菜肴的辅助；清汤又可以分为一般清汤和高级清汤，一般清汤用小火加热形成，高级清汤是在一般清汤或毛汤的基础上再加人高蛋白的原料经过加热使蛋白质凝固，从而扫清汤中杂质形成的。
5)按制汤的工艺方法分有单吊汤、双吊汤、三吊汤等。单吊汤就是一次性制作完成的汤。双吊汤就是指在单吊汤的基础上进一步提纯，使汤汁变清，汤味变浓。三吊汤则是在双吊汤的基础上再次提纯，形成清汤见底、汤味纯美的高汤。
汤的品种虽然很多，但它们之间并不是孤立存在的，相互之间有一定的联系或重叠。
