贝壳田螺、河蚌、蛏子、蛤蜊、乌贼的食用加工-家政百科--苏州家政保姆_育婴师公司_苏州家政服务价格_夏利家政公司



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2022-06-26
苏州夏利家政公司(www.xljzfww.com)今天聊聊贝类田螺、河蚌、蛏子、蛤蜊、乌贼的食用加工方法。

主要是洗净原料的泥沙、去除不能食用的内脏和皮壳等。
贝类原料种类众多,有带子、扇贝、蛤蜊、蛏子、象拔蚌、牡蛎等,宰杀整理、清洗的许多步骤相近,都要用清洁的海水,在清洁的环境养殖数日,使其吐净泥沙以后再加工食用。

加工时要刷净壳表的泥沙,用刀具切断闭壳肌,去掉食袋,用清水从壳内冲洗干净备用。软体类原料种类也很多,加工鱿鱼、墨鱼、小章鱼时通常要把头和身板分别加工。

加工的顺序是先取下头,摘除嘴和眼,摘除墨斗鱼的眼睛时要小心,弄破眼睛会使鱼肉颜色不洁。然后从身部上端破开,摘除内脏,剥离外皮及筋膜并清洗干净。
1、田螺加工

先将田螺静养2~3日吐尽泥沙,静养时可在水中放少量植物油,便于泥沙排出,然后刷洗外壳泥垢,用铁钳夹断尾壳,便于吸食。如果需要直接取肉,可将外壳击碎,然后逐个选摘,切不可将碎壳带入肉中,去除残留的沙肠,用盐轻轻搓洗,再用清水冲洗即可。


2、河蚌加工

用薄型小刀插入两壳相接的缝隙中,向两侧移动,割开前、后闭壳肌,然后再沿两侧壳壁将肉质取出,摘去鳃辨和肠胃,用木棍轻轻将蚌足捶松,因蚌足肉质紧密,烹煮时不易酥烂,将蚌肉放人盆中加盐搓洗黏液,再用清水冲洗即可,加工干净后的蚌肉会渗出汁液,它鲜味很浓,应连同蚌肉一起烹调。


3、蛏子、蛤蜊的加工

先将鲜活的蛏子、蛤蜊用清水冲去外壳的泥沙,然后浸人2%的食盐液中,静置40~80分钟,使其充分吐沙,体型较瘦的吐沙速度慢一些。烹调前用清水冲洗即可。既可带壳烹调(将闭壳肌割断),也可取净肉食肉,但外壳破裂或死蛏应剔除。其他海产瓣鳃动物的加工方法基本相似。


4、乌贼的加工

乌贼、枪乌贼(鱿鱼)、章鱼等的加工方法基本相同。

对乌贼进行加工,除保留外套膜和足须外,其他皮膜、眼、吸盘、唾液腺、胃肠、墨囊、胰脏及腭片和齿舌都要去除,包埋于外膜内的内壳可保留作药用。

在批量加工时要将体内的生殖腺保留,雄性生殖腺可干制成墨鱼穗,雌性产卵腺可干制成乌鱼蛋,两者都是著名的海味原料。

鱿鱼与乌贼加工相同,章鱼的头足有8条腕,故称八爪鱼,其嘴、眼中有少量泥沙,加工时要挤尽并用水冲洗。



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