烤、熘、爆、扒、煨等技法烹制菜肴实例-家政百科--苏州家政保姆_育婴师公司_苏州家政服务价格_夏利家政公司



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2022-06-26
苏州夏利家政公司今天和大家分享下烹饪的一些技能,烤、熘、爆、扒、煨等技法烹制菜肴
1.烤法
(1)挂炉烤菜肴实例:北京烤鸭

原料:
光净填鸭、荷叶饼(或空心烧饼)、黄瓜条(或萝卜条)、饴糖水(用饴糖加水调制而成)、净葱白段、甜面酱。
操作:
将光净填鸭洗净放在案板上,切去双掌和翅尖,用刀割断喉部的食管和气管,从嘴里取出鸭舌后,进行打气。从喉部刀口处拉出食管,用左手拇指顺着食道向外胸脯推入,使食管与周围的膜分开,再将食管放进胸膛,不要弄断。然后用打气工具从喉部刀口处插进颈腔,慢慢把气打入鸭体皮下组织与结缔组织之间,气体逐渐充满鸭的全身各部位,使鸭体鼓起(充入气体以八成满为宜)。打气以后不能用手接触鸭体。
然后掏膛。用刀尖从左腋处开一刀长约5厘米的月牙刀形口,然后用中指和食指伸出,将内脏全部掏出,用高粱秆一节(长10厘米左右,一头削成三角形、一头削成叉形),顶在三叉骨上,撑紧鸭皮。完成后进行洗膛、挂钩,将鸭体放人清盆水中,从左腋刀口处灌水,并使水从肛门流出,灌洗两次。洗净内腔,然后将铁钩放在离鸭肩3厘米的鸭颈处,从颈骨左面皮下传入、右面穿出(不能让钩子穿过胫骨),再将鸭用铁钩托住。
接着烫皮、挂浆,将挂好钩的鸭,用开水淋浇全身,使鸭皮毛孔紧缩,表层蛋白质凝固,皮下气膨胀,皮肤致密绷起,然后用饴糖水第一次刷遍鸭的全身,晾皮,挂糖水后,将鸭身吊挂风口处出晾干。临烤前灌水,先用高粱秆一节将肛门塞住,然后用开水从左腋刀口处灌人,灌水量一般以八成满为准。
最后,将加工处理好的鸭子,吊挂在炉温200~250℃的烤炉内,烤制至成熟。烤鸭成熟上桌,通常由厨师现场片制,葱白段盘、甜面酱碟、荷叶饼(或空心烧饼)以及清口佐料黄瓜条等做跟碟。
片鸭分两种方法,一种是皮肉不分,片片皮肉相间,片的形状既可是片,也可是条。另一种是皮肉分开,先片皮、后片肉。
(2)焖炉烤菜肴实例:烤全羊
原料:
光净羊羔、鸡蛋、胡椒粉、盐、孜然粉、姜末、面粉。
操作:
将羊羔去掉头、蹄、皮及内脏,清水冲洗干净,用洁布擦干羊体的水分,然后用一根二一头装有铁杆的木棍(铁杆与木棍垂直,起到阻止原料下滑的作用),从羊的颈部穿进,穿到尾部,让羊的脖子横卡在木棍上。鸡蛋磕开,将蛋黄放入碗内(蛋清另作他用),搅散搅匀,加盐、姜末、胡椒粉、孜然粉、面粉和适量清水,调匀成为蛋黄厚糊,然后将蛋黄糊均匀涂抹在羊体上。
将炉底部燃料烧至红热,炉温在250℃左右时,堵住风口,即将羔羊吊挂炉内烤制。
烤制时间根据羊体大小而定,一般在两三个小时。待羊烤好后揭开炉口,取出,改到切块装盘,以盐做跟碟一起上桌食用。
(3)烤盘烤菜肴实例:烤鹿肉串
原料:
生鹿嫩肉、洋葱、青椒、胡萝卜、精盐、生抽、绍酒、姜汁、葱油、辣椒油、甜辣酱、五香粉、胡椒粉、熟芝麻粉、茄汁、鸡蛋、白糖、味精、麻油、泡打粉、湿粉、蒜茸、二汤、
茅台酒。
操作:
鹿肉切成厚片,用所有调料拌匀,腌渍约2小时。洋葱、青椒、胡萝卜均修切成小圆片;胡萝卜片需用滚水略烫一下。用钢签依次穿一片洋葱、一片胡萝卜、一片青椒,再穿两片鹿肉;然后再穿洋葱片、胡萝卜片、青椒片,每支钢签穿6~8片鹿肉。将烤盘中垫些生葱叶,将穿好的鹿肉串担在烤盘上,并在鹿肉上涂一层麻油,遂放入烘热的烤箱内烤约5~6分钟即成,上桌时随配自制酱料做跟碟。
(4)串烤菜肴实例:烤羊肉串
原料:
羊肉(以里脊肉、后腿肉为佳)、酱油、花椒粉、辣椒粉、孜然粉、盐、味精、香油。
操作:
将羊肉洗净,切成约1.5~2厘米见方的大丁,取不锈钢扦子,每根串上肉4 5块。将盐、味精、油等加水搅拌均匀,成为味汁;另将花椒粉、辣椒粉、孜然粉、盐、味精,放在碗内拌匀,即成为椒盐料。把串好的羊肉串扦子,排架放在炉内烧红的炭火或煤火的长方形火炉上烤制,不能冒起火苗。
随烤随刷味汁(入味兼保水),并勤转动。边转动边撒上一些椒盐料,烤约5分钟左右至两面熟透即可食用。
(5)面烤菜肴实例:叫化童鸡

原料:
童子鸡、枚肉、虾仁、熟火腿、水发香菇、山柰、八角、胡椒粉、绍酒、生抽、味精、绵白糖、精盐、葱丝、姜丝、麻油、猪网油、鲜荷叶、植物油。
操作:
光鸡洗净(需从腑下取内脏),再取出翅主骨和腿骨,在鸡腿内侧竖划一刀,便于调味料渗人;再用刀背轻剁翅尖、颈根,将颈骨折断(不要弄破鸡皮)。枚肉、虾仁、熟火腿、水发香菇均切细丁;枚肉、虾仁分别上浆;香菇用滚水烫一下。将山柰、八角、绍酒、生抽、绵白糖、精盐、葱丝、姜丝放人鸡中拌匀,腌约半小时。肉丁、虾丁分别拉油至熟后,再同熟火腿丁、香菇丁加底油编炒,并加人绍酒、生抽、胡椒粉、味精和少许汤炒成馅科,再使其冷却。

冷却的馅料从鸡腋下塞人腹中,并灌人腌鸡的余汁,整理好鸡头、鸡聴、两翅,使
之叠于胸腹间。先用猪网油包裹鸡身,再用荷叶包裹(荷叶先要烫一下,浸凉);然后用玻璃纸包裹,再包一层荷叶,用细绳扎住面团擀开、将其包严(厚约3厘米),最后用锡纸包严。包好的鸡放高温烤箱中烤约半小时(使鸡身迅速烤熟,以防原料变味),再用中温烤一个半小时、然后用低温烤一小时,至鸡熟时取出、剥下锡纸、敲去硬面团、解去细绳、褪去荷叶、玻璃纸,淋上少许麻油即成。
2.熘法
(1)滑熘菜肴实例:糟溜鱼片

原料:
鳜鱼、鸡蛋、水发木耳、白糖、姜汁、湿淀粉、香糟卤、味精、精盐、熟鸡油、清汤、植物油。
操作:
将鳜鱼洗净、剔下肉、将头、尾蒸熟、摆在腰盘内;鱼肉切成4厘米x2.5厘米x0.5厘米的片,用蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒上浆;水发木耳洗净用开水氽一下,挤净水待用。
炒锅上火,放入植物油烧到150C时,把浆好的鱼片逐片下人油里滑透,倒在漏勺里沥去油;勺内下入清汤,调入香糟卤、白糖、精盐、味精、姜汁,烧开后撇去浮沫,用水淀粉勾琉璃芡,下入滑好的鱼片;水发木耳推匀后盛装在放有鱼头鱼尾的盘中即可。
综合运用:滑熘鸡丁、滑熘山鸡片等。
(2)软熘法实例:西湖醋鱼

原料:
草鱼 、黄酒、酱油、姜末、白糖、湿淀粉、米醋、胡椒粉适量。
操作:
将草鱼饿养两天,促其排尽草料及泥土味,使鱼肉结实,宰杀去鳞、鳃、内脏,洗净。把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨一边称雄片, 另一边为雌片),斩去牙齿,在雄片上,从颔下4.5厘米处开始,每隔4.5厘米斜片一刀(刀深至骨),刀口斜向头部(共片5刀),片第3刀时在腰鳍后处切断,便鱼分成两段。
再在雌片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约4~5厘米),不要损伤鱼皮。将炒锅置旺火上,舀人清水1000克,烧沸后将雄片、雌片并排放入,鱼头对齐,皮朝上(水不能淹没鱼头,胸鳍翘起)盖上锅盖。待锅水再沸时,揭开盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮,前后共烧约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部,如能扎入即熟。
炒锅内留下250克清水(余汤撇去),放入酱油、绍酒和姜末调味后,即将鱼捞出,装在盘中(要鱼皮朝下,两片鱼的背脊拼连,鱼尾段拼接在雄片的切断处)。把炒锅内的汤汁,加人白糖、湿淀粉和醋,用手勺推搅成浓汁,见滚沸起泡,立即起锅,徐徐浇在鱼身上,即成。 
(3)焦熘菜肴实例:松鼠桂鱼 

原料:
桂鱼、番茄酱、盐、糖、白醋、葱姜蒜、料酒、油。
操作:
将桂鱼洗净,切去头,取下颌部位做成松鼠头状,鱼身去龙骨、腹骨,尾部相连不断,在肉面剞上松鼠花刀,成生坯。葱姜洗净分别切成葱段、姜片,和松鼠鱼生坯放一起,加盐、料酒、味精腌渍15分钟后控净水分。
锅上火,油加热至160C,烧油的同时将松鼠鱼生坯拍粉,抖干多余的粉后做成松鼠形状下入160C的油锅初炸定型后捞出,鱼头同时炸熟放入盘中,油温升高至200C时将桂鱼再次入油锅中炸至金黄色捞出装于有鱼头的盘中。另取葱蒜分别加工成葱段和蒜头一起拍松,锅上火加少许油将葱蒜用小火炒至香味出,捞出。加葱蒜、番茄酱、白糖炒至颜色加深后加水、盐、白醋烧开后用水淀粉勾芡,舀入热油啸汁(行业术语,是指高温油加入卤汁使卤汁瞬间融入热油形成气泡翻滚,增加卤汁的亮度,也称跑滋或跑汁),在松鼠鱼身上浇上调好的番茄酱汁即可。
3.爆法 
油爆菜肴实例:油爆双脆 

原料:
生猪肚头、鸡肫、葱姜蒜末、精盐、味精、清汤、绍酒、湿淀粉、精炼油、食碱。 

操作:
将肚头去外皮和里筋,两面剞上直刀(兰花刀),切成1厘米x2.5厘米的块,将食碱用温水按照2%的浓度融化,将剞刀后的肚头进碱水浸泡30分钟,取出漂水漂净碱水。鸡肫去青筋和里皮剞十字花刀切成和肚头大小一致的块。
取一个碗加入清汤、湿淀粉、精盐、味精、绍酒调成碗芡(兑汁芡)待用。将肚头、鸡肫入150%热的油锅内过油断生,倒人漏勺控油。锅中留底油用葱姜蒜末炝锅,倒人肚头、鸡肫、碗芡翻炒均匀出锅装盘即成。 
4.扒法

扒法实例:雪菜小黄鱼

原料:
小黄鱼、雪菜、盐、味精、酱油、黄酒、葱段、姜片、蒜片、白糖、鲜汤、干辣椒段、调和油。
操作:
将小黄鱼洗净,去除内脏、鱼鳃。雪菜洗净切成0.5厘米长的碎粒,泡水30分钟后捞出挤干水分。锅中加油烧至150C时加人干辣椒段、葱段、姜片、蒜片炒香,将小黄鱼逐条有序摆放在锅中,稍煎后加黄酒、酱油和鲜汤烧沸后加雪菜和其他调味料,大火烧开后改中小火加热,至汤汁浓稠时大翻锅,然后装盘即可。
5.煨法
煨法菜肴实例:白煨脐门

原料:
熟鳝鱼腹肉、虾籽、盐、酒、白胡椒粉、葱、姜、味精、油、蒜鲜汤、蒜油。
操作:
将鳝鱼腹肉洗净切段,入沸水中稍烫以去腥味,控净水分待用;锅中加油加热至180时将鳝鱼肉人锅炸酥倒出沥油;原锅放火上,加油炒香葱、姜、蒜、虾籽,加入鲜汤、鳝肉、酒用大火加热至沸,改中火加盖加热约30分钟,调味淋入蒜油,撒白胡椒粉即可。


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