苏州夏利家政公司今天和大家分享下烹饪的一些技能，烤、熘、爆、扒、煨等技法烹制菜肴
1.烤法
(1)挂炉烤菜肴实例：北京烤鸭
原料：
光净填鸭、荷叶饼(或空心烧饼)、黄瓜条(或萝卜条)、饴糖水(用饴糖加水调制而成)、净葱白段、甜面酱。
操作：
将光净填鸭洗净放在案板上，切去双掌和翅尖，用刀割断喉部的食管和气管，从嘴里取出鸭舌后，进行打气。从喉部刀口处拉出食管，用左手拇指顺着食道向外胸脯推入，使食管与周围的膜分开，再将食管放进胸膛，不要弄断。然后用打气工具从喉部刀口处插进颈腔，慢慢把气打入鸭体皮下组织与结缔组织之间，气体逐渐充满鸭的全身各部位，使鸭体鼓起(充入气体以八成满为宜)。打气以后不能用手接触鸭体。
然后掏膛。用刀尖从左腋处开一刀长约5厘米的月牙刀形口，然后用中指和食指伸出，将内脏全部掏出，用高粱秆一节(长10厘米左右，一头削成三角形、一头削成叉形)，顶在三叉骨上，撑紧鸭皮。完成后进行洗膛、挂钩，将鸭体放人清盆水中，从左腋刀口处灌水，并使水从肛门流出，灌洗两次。洗净内腔，然后将铁钩放在离鸭肩3厘米的鸭颈处，从颈骨左面皮下传入、右面穿出(不能让钩子穿过胫骨)，再将鸭用铁钩托住。
接着烫皮、挂浆，将挂好钩的鸭，用开水淋浇全身，使鸭皮毛孔紧缩，表层蛋白质凝固，皮下气膨胀，皮肤致密绷起，然后用饴糖水第一次刷遍鸭的全身，晾皮，挂糖水后，将鸭身吊挂风口处出晾干。临烤前灌水，先用高粱秆一节将肛门塞住，然后用开水从左腋刀口处灌人，灌水量一般以八成满为准。
最后，将加工处理好的鸭子，吊挂在炉温200～250℃的烤炉内，烤制至成熟。烤鸭成熟上桌，通常由厨师现场片制，葱白段盘、甜面酱碟、荷叶饼(或空心烧饼)以及清口佐料黄瓜条等做跟碟。
片鸭分两种方法，一种是皮肉不分，片片皮肉相间，片的形状既可是片，也可是条。另一种是皮肉分开，先片皮、后片肉。
(2)焖炉烤菜肴实例：烤全羊
原料：
光净羊羔、鸡蛋、胡椒粉、盐、孜然粉、姜末、面粉。
操作：
将羊羔去掉头、蹄、皮及内脏，清水冲洗干净，用洁布擦干羊体的水分，然后用一根二一头装有铁杆的木棍(铁杆与木棍垂直，起到阻止原料下滑的作用)，从羊的颈部穿进，穿到尾部，让羊的脖子横卡在木棍上。鸡蛋磕开，将蛋黄放入碗内(蛋清另作他用)，搅散搅匀，加盐、姜末、胡椒粉、孜然粉、面粉和适量清水，调匀成为蛋黄厚糊，然后将蛋黄糊均匀涂抹在羊体上。
将炉底部燃料烧至红热，炉温在250℃左右时，堵住风口，即将羔羊吊挂炉内烤制。
烤制时间根据羊体大小而定，一般在两三个小时。待羊烤好后揭开炉口，取出，改到切块装盘，以盐做跟碟一起上桌食用。
(3)烤盘烤菜肴实例：烤鹿肉串
原料：
生鹿嫩肉、洋葱、青椒、胡萝卜、精盐、生抽、绍酒、姜汁、葱油、辣椒油、甜辣酱、五香粉、胡椒粉、熟芝麻粉、茄汁、鸡蛋、白糖、味精、麻油、泡打粉、湿粉、蒜茸、二汤、
茅台酒。
操作：
鹿肉切成厚片，用所有调料拌匀，腌渍约2小时。洋葱、青椒、胡萝卜均修切成小圆片；胡萝卜片需用滚水略烫一下。用钢签依次穿一片洋葱、一片胡萝卜、一片青椒，再穿两片鹿肉；然后再穿洋葱片、胡萝卜片、青椒片，每支钢签穿6～8片鹿肉。将烤盘中垫些生葱叶，将穿好的鹿肉串担在烤盘上，并在鹿肉上涂一层麻油，遂放入烘热的烤箱内烤约5～6分钟即成，上桌时随配自制酱料做跟碟。
(4)串烤菜肴实例：烤羊肉串
原料：
羊肉(以里脊肉、后腿肉为佳)、酱油、花椒粉、辣椒粉、孜然粉、盐、味精、香油。
操作：
将羊肉洗净，切成约1.5～2厘米见方的大丁，取不锈钢扦子，每根串上肉4 5块。将盐、味精、油等加水搅拌均匀，成为味汁；另将花椒粉、辣椒粉、孜然粉、盐、味精，放在碗内拌匀，即成为椒盐料。把串好的羊肉串扦子，排架放在炉内烧红的炭火或煤火的长方形火炉上烤制，不能冒起火苗。
随烤随刷味汁(入味兼保水)，并勤转动。边转动边撒上一些椒盐料，烤约5分钟左右至两面熟透即可食用。
(5)面烤菜肴实例：叫化童鸡
原料：
童子鸡、枚肉、虾仁、熟火腿、水发香菇、山柰、八角、胡椒粉、绍酒、生抽、味精、绵白糖、精盐、葱丝、姜丝、麻油、猪网油、鲜荷叶、植物油。
操作：
光鸡洗净(需从腑下取内脏)，再取出翅主骨和腿骨，在鸡腿内侧竖划一刀，便于调味料渗人；再用刀背轻剁翅尖、颈根，将颈骨折断(不要弄破鸡皮)。枚肉、虾仁、熟火腿、水发香菇均切细丁；枚肉、虾仁分别上浆；香菇用滚水烫一下。将山柰、八角、绍酒、生抽、绵白糖、精盐、葱丝、姜丝放人鸡中拌匀，腌约半小时。肉丁、虾丁分别拉油至熟后，再同熟火腿丁、香菇丁加底油编炒，并加人绍酒、生抽、胡椒粉、味精和少许汤炒成馅科，再使其冷却。
冷却的馅料从鸡腋下塞人腹中，并灌人腌鸡的余汁，整理好鸡头、鸡聴、两翅，使之叠于胸腹间。先用猪网油包裹鸡身，再用荷叶包裹(荷叶先要烫一下，浸凉）；然后用玻璃纸包裹，再包一层荷叶，用细绳扎住面团擀开、将其包严(厚约3厘米)，最后用锡纸包严。包好的鸡放高温烤箱中烤约半小时(使鸡身迅速烤熟，以防原料变味)，再用中温烤一个半小时、然后用低温烤一小时，至鸡熟时取出、剥下锡纸、敲去硬面团、解去细绳、褪去荷叶、玻璃纸，淋上少许麻油即成。
2.熘法
(1)滑熘菜肴实例：糟溜鱼片
原料：
鳜鱼、鸡蛋、水发木耳、白糖、姜汁、湿淀粉、香糟卤、味精、精盐、熟鸡油、清汤、植物油。
操作：
将鳜鱼洗净、剔下肉、将头、尾蒸熟、摆在腰盘内；鱼肉切成4厘米x2.5厘米x0.5厘米的片，用蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒上浆；水发木耳洗净用开水氽一下，挤净水待用。
炒锅上火，放入植物油烧到150C时，把浆好的鱼片逐片下人油里滑透，倒在漏勺里沥去油；勺内下入清汤，调入香糟卤、白糖、精盐、味精、姜汁，烧开后撇去浮沫，用水淀粉勾琉璃芡，下入滑好的鱼片；水发木耳推匀后盛装在放有鱼头鱼尾的盘中即可。
综合运用：滑熘鸡丁、滑熘山鸡片等。
(2)软熘法实例：西湖醋鱼
原料：
草鱼 、黄酒、酱油、姜末、白糖、湿淀粉、米醋、胡椒粉适量。
操作：
将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实，宰杀去鳞、鳃、内脏，洗净。把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨一边称雄片, 另一边为雌片)，斩去牙齿，在雄片上，从颔下4.5厘米处开始，每隔4.5厘米斜片一刀(刀深至骨)，刀口斜向头部(共片5刀)，片第3刀时在腰鳍后处切断，便鱼分成两段。
再在雌片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约4~5厘米)，不要损伤鱼皮。将炒锅置旺火上，舀人清水1000克，烧沸后将雄片、雌片并排放入，鱼头对齐，皮朝上(水不能淹没鱼头，胸鳍翘起)盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部，如能扎入即熟。
炒锅内留下250克清水(余汤撇去)，放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中(要鱼皮朝下，两片鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄片的切断处)。把炒锅内的汤汁，加人白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。
(3)焦熘菜肴实例：松鼠桂鱼
原料：
桂鱼、番茄酱、盐、糖、白醋、葱姜蒜、料酒、油。
操作：
将桂鱼洗净，切去头，取下颌部位做成松鼠头状，鱼身去龙骨、腹骨，尾部相连不断，在肉面剞上松鼠花刀，成生坯。葱姜洗净分别切成葱段、姜片，和松鼠鱼生坯放一起，加盐、料酒、味精腌渍15分钟后控净水分。
锅上火，油加热至160C，烧油的同时将松鼠鱼生坯拍粉，抖干多余的粉后做成松鼠形状下入160C的油锅初炸定型后捞出，鱼头同时炸熟放入盘中，油温升高至200C时将桂鱼再次入油锅中炸至金黄色捞出装于有鱼头的盘中。另取葱蒜分别加工成葱段和蒜头一起拍松，锅上火加少许油将葱蒜用小火炒至香味出，捞出。加葱蒜、番茄酱、白糖炒至颜色加深后加水、盐、白醋烧开后用水淀粉勾芡，舀入热油啸汁(行业术语,是指高温油加入卤汁使卤汁瞬间融入热油形成气泡翻滚，增加卤汁的亮度，也称跑滋或跑汁)，在松鼠鱼身上浇上调好的番茄酱汁即可。
3.爆法
油爆菜肴实例：油爆双脆
原料：
生猪肚头、鸡肫、葱姜蒜末、精盐、味精、清汤、绍酒、湿淀粉、精炼油、食碱。
操作：
将肚头去外皮和里筋，两面剞上直刀(兰花刀)，切成1厘米x2.5厘米的块，将食碱用温水按照2%的浓度融化，将剞刀后的肚头进碱水浸泡30分钟，取出漂水漂净碱水。鸡肫去青筋和里皮剞十字花刀切成和肚头大小一致的块。
取一个碗加入清汤、湿淀粉、精盐、味精、绍酒调成碗芡(兑汁芡)待用。将肚头、鸡肫入150%热的油锅内过油断生，倒人漏勺控油。锅中留底油用葱姜蒜末炝锅，倒人肚头、鸡肫、碗芡翻炒均匀出锅装盘即成。
4.扒法
扒法实例：雪菜小黄鱼
原料：
小黄鱼、雪菜、盐、味精、酱油、黄酒、葱段、姜片、蒜片、白糖、鲜汤、干辣椒段、调和油。
操作：
将小黄鱼洗净，去除内脏、鱼鳃。雪菜洗净切成0.5厘米长的碎粒，泡水30分钟后捞出挤干水分。锅中加油烧至150C时加人干辣椒段、葱段、姜片、蒜片炒香，将小黄鱼逐条有序摆放在锅中，稍煎后加黄酒、酱油和鲜汤烧沸后加雪菜和其他调味料，大火烧开后改中小火加热，至汤汁浓稠时大翻锅，然后装盘即可。
5.煨法
煨法菜肴实例：白煨脐门
原料：
熟鳝鱼腹肉、虾籽、盐、酒、白胡椒粉、葱、姜、味精、油、蒜鲜汤、蒜油。
操作：
将鳝鱼腹肉洗净切段，入沸水中稍烫以去腥味，控净水分待用；锅中加油加热至180时将鳝鱼肉人锅炸酥倒出沥油；原锅放火上，加油炒香葱、姜、蒜、虾籽，加入鲜汤、鳝肉、酒用大火加热至沸，改中火加盖加热约30分钟，调味淋入蒜油，撒白胡椒粉即可。
